Odzyskiwanie i ponowne wykorzystanie CO, powstającego na różnych etapach produkcji wina, stanowi sedno
nowe przemyślenia. Wymaga to zmiany podejścia do wykorzystania tego gazu, który nie będzie już postrzegany ani jako zwykły odpad, ani wyłącznie jako zagrożenie dla bezpieczeństwa. Aby to osiągnąć, niezbędne jest jednak opracowanie modeli technicznych i ekonomicznych, które będą korzystne dla winiarzy i całego sektora w kontekście tego wykorzystania CO. Wśród produktów powstających w wyniku fermentacji wina CO zajmuje istotne miejsce. Działalność drożdży powoduje uwalnianie znacznych ilości gazu, rzędu kilku kilogramów na hektolitr. Wartości te są zmienne w zależności od początkowej zawartości cukrów, ale średnia wynosi około 6 kg CO₂/hL dla wina białego i 8 kg/hL dla wina czerwonego. W przypadku małej kadzi osiąga się zatem 600–800 kg na 100 hL zbiorów. Jeśli więc mowa o tysiącach hektolitrów, ilości te liczy się w dziesiątkach ton. Produkcja ta stanowi prawdziwe wyzwanie dla branży na wielu poziomach. Przede wszystkim jest to kwestia bezpieczeństwa dla winiarzy i pracowników. CO jest gazem cięższym od powietrza, który może się utrzymywać i gromadzić w kadziach lub w słabo wentylowanych obszarach piwnic.

Stanowi to zatem realne ryzyko uduszenia, które może prowadzić do śmierci. Zgodnie z Kodeksem Pracy jest on uznawany za niebezpieczny środek chemiczny, dlatego winiarze muszą rozważyć podjęcie odpowiednich środków. MSA organizuje kampanie informacyjne, aby zapobiegać zagrożeniom i zachęcać do wdrażania przynajmniej działań związanych z napowietrzaniem lub wentylacją. Stanowi on również wyzwanie
środowiskowe. W dobie rolnictwa niskoemisyjnego wychwytywanie CO₂ w procesie fermentacji może okazać się istotnym rozwiązaniem pozwalającym zrównoważyć bilans węglowy gospodarstw winiarskich i przyczynić się na swój sposób do ograniczenia emisji gazów cieplarnianych. Jest to wreszcie wyzwanie zarówno techniczne, jak i ekonomiczne. Każdego roku winiarze kupują znaczne ilości tego samego gazu do produkcji wina, w różnych postaciach,
czasami nawet za kilka tysięcy euro.