Die Rückgewinnung und Wiederverwendung des CO, das bei den verschiedenen Schritten der Weinherstellung entsteht, steht im Mittelpunkt von
neue Überlegungen. Dies erfordert eine veränderte Sichtweise auf die Verwendungsmöglichkeiten dieses Gases, das nun weder als bloßer Abfall noch als reine Sicherheitsbedrohung betrachtet werden darf. Dazu ist jedoch die Entwicklung technischer und wirtschaftlicher Modelle unerlässlich, die für die Winzer und die gesamte Branche diese Verwertung von CO vorteilhaft gestalten. Unter den bei der Weinvergärung entstehenden Produkten nimmt CO einen bedeutenden Platz ein. Durch die Aktivität der Hefen werden somit erhebliche Mengen an Gas freigesetzt, und zwar mehrere Kilogramm pro Hektoliter. Die Werte variieren je nach anfänglichem Zuckergehalt, liegen im Durchschnitt jedoch bei etwa 6 kg CO₂/hL für Weißwein und 8 kg/hL für Rotwein. Im Maßstab eines kleinen Gärbehälters ergeben sich somit 600–800 kg pro 100 hL Traubenernte. Bei Tausenden von Hektolitern belaufen sich die Mengen daher auf mehrere Dutzend Tonnen. Diese Produktion stellt für die Branche in mehrfacher Hinsicht eine echte Herausforderung dar. Zunächst einmal geht es um die Sicherheit der Winzer und der Mitarbeiter. CO ist ein Gas, das schwerer als Luft ist und sich in den Gärbehältern oder in schlecht belüfteten Bereichen der Weinkeller stauen und ansammeln kann.

Er stellt somit eine reale, potenziell tödliche Erstickungsgefahr dar. Er gilt gemäß dem Arbeitsgesetzbuch als gefährlicher chemischer Stoff, weshalb die Winzer entsprechende Maßnahmen ergreifen müssen. Die MSA führt Informationskampagnen durch, um vor den Risiken zu warnen und dazu anzuregen, zumindest Belüftungs- oder Entlüftungsmaßnahmen durchzuführen. Er stellt zudem eine Herausforderung dar
Umweltaspekt. Im Zeitalter einer kohlenstoffarmen Landwirtschaft könnte sich die Bindung von CO durch Gärungsprozesse als sinnvoll erweisen, um die CO₂-Bilanzen der Weingüter auszugleichen und auf ihre Weise gegen Treibhausgasemissionen vorzugehen. Schließlich handelt es sich dabei um eine technische und wirtschaftliche Herausforderung. Jedes Jahr kaufen die Winzer große Mengen dieses Gases in verschiedenen Formen für die Weinherstellung ein,
manchmal mehrere Tausend Euro.