Articolo di giornale
Recupero e utilizzo della CO₂ in cantina
Scritto da D. Lefebvre, pubblicato da Journal Agri-viticole "Le PHR", 03/01/2025
La cantina Schiélé di Pfaffenheim collabora con W Platform, una start-up specializzata nella cattura e nel recupero di CO2 nei settori del vino e della birra. I primi bastoncini di ghiaccio secco, ricavati dalla CO2 prodotta durante la fermentazione, sono stati prodotti in una cantina alsaziana durante la recente vendemmia. La CO2 sta così diventando un nuovo coprodotto della viticoltura. Oggi non si può progettare una cantina senza pensare alla cattura della CO2 alla fonte, cioè nei tini", spiega Jean-François Schiélé. È una questione di sicurezza. Una volta installata la rete di cattura della CO2 a livello dei serbatoi, è il momento di sfruttarla al meglio. Per questo Schiélé ha collaborato con due ingegneri, Matthieu Planté e Jean-Philippe Ricard, che lavorano sul recupero della CO2 nella produzione di birra e vino. Insieme, hanno lanciato W Platform, una start-up con sede a Bordeaux dedicata alla R&S e allo sviluppo di soluzioni per l'anidride carbonica nell'economia circolare. "Nel settore vinicolo non abbiamo la stessa cultura del riciclo dei sottoprodotti come nell'industria alimentare", spiega Théo Schiélé. "
Per quanto riguarda la CO2, spesso la lasciamo sfuggire. Ma, continua, "esiste un settore per la ridistribuzione della CO2 biogenica e la domanda è in crescita. Oggi si potrebbero recuperare 50 % della CO2 emessa.
L'idea di catturare e recuperare la CO2 è emersa per la prima volta quarant'anni fa, ma è stata abbandonata a causa dei costi. L'argomento è tornato d'attualità grazie all'aumento del prezzo delle materie prime, compresa la CO2 agroalimentare, e ai progressi della tecnologia. In effetti, le aziende vinicole si trovano in una situazione paradossale: sono grandi produttori di CO2, ma ne acquistano anche molta per vari scopi.
"Secondo Théo Schiélé, "a seconda delle dimensioni delle aziende che realizzano sistemi di cattura e recupero della CO2 per l'autoconsumo, è necessario prevedere dai tre ai sette anni per il ritorno dell'investimento.
Applicazioni enologiche della CO2
W Platform ha sviluppato una serie di applicazioni basate sul recupero della CO2 e Schiélé è partner nello sviluppo tecnico e nella distribuzione di queste soluzioni.
- Cattura e stoccaggio :
W Platform ha sviluppato CO2 Winery, una piccola unità delle dimensioni di un filtro su ruote. Installata in cantina e collegata al sistema di raccolta dei gas di fermentazione, purifica la CO2 essiccandola e filtrandola. Quindi la comprime a una pressione compresa tra 20 e 200 bar e la immagazzina in bombole.
- Recupero tramite inertizzazione :
La CO2 è più efficace dell'azoto nel proteggere un liquido dall'aria, che è un ossidante, perché è più pesante. Un letto di CO2 che inertizza una vasca di svuotamento e forma un materasso protettivo sulla superficie del vino è quindi più stabile di un letto di azoto.
- Pulizia delle superfici :
L'acqua gassata contenente 2g/litro di CO2 ha una maggiore capacità di risciacquo, grazie all'acidificazione causata dalla solubilizzazione della CO2 in acqua sotto forma di acido carbonico. La CO2 solubilizzata reagisce con l'acqua (H2O) formando acido carbonico (H2CO3). Grazie alla sua acidità, l'acqua gassata ha un migliore potere bagnante e può anche neutralizzare il lavaggio delle vasche con la soda. Ha anche la capacità di sciogliere i depositi di calcare, come il CaCO3. Secondo Théo Schiélé, il risparmio idrico può essere notevole, nell'ordine di 20-50 %.
- Riduzione del contenuto alcolico dei vini:
In un contesto di crescente pressione sociale, la domanda si sta orientando verso vini meno alcolici. Il contenuto alcolico può essere ridotto naturalmente iniettando anidride carbonica nel tino durante la fermentazione, semplicemente gorgogliando. Le bolle di CO2 portano con sé l'etanolo.
- Recupero degli aromi :
Tuttavia, questa soluzione di gorgogliamento presenta un inconveniente: la CO2 non produce solo etanolo, ma anche aromi. È quindi necessario recuperarli, cosa che W Platform propone installando una piccola colonna di ricondensazione selettiva nel punto di raccolta del gas. Abbiamo assaggiato i condensati del Pinot Bianco", dicono Théo e Jean-François Schiélé. E questi liquidi sono incredibilmente ricchi di aromi.
- Produzione di neve e ghiaccio secco :
Una volta catturata, purificata e immagazzinata, la CO2 può essere trasformata in ghiaccio secco o neve. Il ghiaccio secco è un prodotto enologico particolarmente utile durante la vendemmia, per inertizzare le uve durante il trasporto e la movimentazione, fino alla pressatura, e poi nei tini del mosto e del vino. Ciò contribuisce a limitare l'ossidazione e a preservare il potenziale aromatico del vino.
- Compressione-espansione per facilitare il flusso dell'uva:
L'uva pompata viene compressa dall'azione di pompaggio, che fa scoppiare gli acini. L'obiettivo qualitativo è quello di preservare il più possibile l'integrità degli acini durante il trasporto alla pressa. Per limitare lo scoppio degli acini durante i trasferimenti della vendemmia, l'idea è quella di introdurre sacche di gas nei tubi. In questo modo, invece di essere gli acini ad assorbire la compressione dell'azione di pompaggio, lo fanno le sacche di gas. "Funziona molto bene con l'aria. Gli acini sono più protetti, ma non si risolve il rischio di ossidazione", spiega Théo Schiélé, da cui l'idea di sostituire l'aria con il gas CO2, che svolge lo stesso ruolo di tampone nella compressione degli acini ma offre anche una protezione attraverso l'inertizzazione.
- Piattaforma di acquisto e vendita :
Infine, se non tutti gli operatori del settore vitivinicolo hanno la possibilità di sfruttare la produzione di CO2 biogena in loco, W Platform metterà in contatto questi operatori su una piattaforma che sarà lanciata nell'agosto 2024.
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