Artículo de prensa
Recuperación y uso del CO₂ en la bodega
Escrito por D. Lefebvre, publicado por Journal Agri-viticole "Le PHR", 03/01/2025
La bodega Schiélé de Pfaffenheim colabora con W Platform, una start-up especializada en la captura y recuperación de CO2 en los sectores vitivinícola y cervecero. Los primeros palitos de hielo seco, fabricados con el CO2 producido durante la fermentación, se produjeron en una bodega alsaciana durante la reciente vendimia. El CO2 se convierte así en un nuevo coproducto de la viticultura. Hoy en día, no se puede diseñar una bodega sin pensar en capturar el CO2 en origen, es decir, en las cubas", explica Jean-François Schiélé. Es una cuestión de seguridad. Una vez instalada la red de captura de CO2 a nivel de los depósitos, es hora de sacarle el máximo partido. Para ello, Schiélé se ha asociado con dos ingenieros, Matthieu Planté y Jean-Philippe Ricard, que trabajan en la recuperación de CO2 en la fabricación de cerveza y vino. Juntos han puesto en marcha W Platform, una start-up con sede en Burdeos dedicada a la I+D y al desarrollo de soluciones para el dióxido de carbono en la economía circular. "En el sector vitivinícola no tenemos la misma cultura de reciclaje de subproductos que en la industria alimentaria", explica Théo Schiélé. "
En cuanto al CO2, a menudo lo dejamos escapar. Pero, prosigue, "existe un sector de redistribución del CO2 biogénico, y la demanda va en aumento. Hoy podrían recuperarse 50 % del CO2 emitido.
La idea de capturar y recuperar CO2 surgió por primera vez hace cuarenta años, pero se abandonó por su coste. El tema vuelve a estar de actualidad gracias al aumento del precio de las materias primas, incluido el CO2 agroalimentario, y a los avances tecnológicos. En efecto, las empresas vitivinícolas se encuentran en una situación paradójica: son grandes productoras de CO2, pero también compran mucho para diversos fines.
" Según Théo Schiélé, "dependiendo del tamaño de las empresas que instalen sistemas de captura y recuperación de CO2 para autoconsumo, hay que prever entre tres y siete años para recuperar la inversión.
Aplicaciones enológicas del CO2
W Platform ha desarrollado una serie de aplicaciones basadas en la recuperación de CO2, y Schiélé es socio en el desarrollo técnico y la distribución de estas soluciones.
- Captura y almacenamiento :
W Platform ha desarrollado CO2 Winery, una pequeña unidad del tamaño de un filtro sobre ruedas. Instalada en la bodega y conectada al sistema de recogida de gases de fermentación, purifica el CO2 secándolo y filtrándolo. A continuación, lo comprime a una presión de entre 20 y 200 bares y lo almacena en botellas.
- Recuperación mediante inertización :
El CO2 es más eficaz que el nitrógeno para proteger un líquido del aire, que es un oxidante, porque es más pesado. Por tanto, un lecho de CO2 que inertiza una cuba de vaciado y forma un colchón protector sobre la superficie del vino es más estable que un lecho de nitrógeno.
- Limpieza de superficies :
El agua carbonatada que contiene 2 g/litro de CO2 tiene una mayor capacidad de aclarado, gracias a la acidificación provocada por la solubilización del CO2 en el agua en forma de ácido carbónico. El CO2 solubilizado reacciona con el agua (H2O) para formar ácido carbónico (H2CO3). Debido a su acidez, esta agua carbonatada tiene un mejor poder humectante y también puede neutralizar el lavado de tanques con sosa. También tiene la capacidad de disolver los depósitos calcáreos, como el CaCO3. Según Théo Schiélé, el ahorro de agua puede ser considerable, del orden de 20 a 50 %.
- Reducir el contenido de alcohol de los vinos:
En un contexto de creciente presión social, la demanda se orienta ahora hacia vinos menos alcohólicos. El contenido de alcohol puede reducirse de forma natural inyectando dióxido de carbono en la cuba durante la fermentación, simplemente burbujeando. Las burbujas de CO2 arrastran etanol.
- Recuperación del sabor :
Sin embargo, esta solución de burbujeo tiene un inconveniente: el CO2 no sólo produce etanol, sino también aromas. Por tanto, es necesario recuperarlos, que es lo que propone W Platform instalando una pequeña columna de recondensación selectiva en el punto de captación del gas. Probamos los condensados de Pinot Blanc", dicen Théo y Jean-François Schiélé. Y estos líquidos son increíblemente ricos en aromas.
- Producción de nieve y hielo seco :
Una vez capturado, purificado y almacenado, el CO2 puede transformarse en hielo seco o nieve. El hielo seco es un producto enológico especialmente útil durante la vendimia, para inertizar la uva durante el transporte y la manipulación, hasta el prensado, y después en el mosto y las cubas de vino. Esto ayuda a limitar la oxidación y a preservar el potencial aromático del vino.
- Compresión-expansión para facilitar el flujo de uvas:
Las uvas bombeadas se comprimen por la acción del bombeo, que revienta las uvas. El objetivo de calidad es preservar al máximo la integridad de la uva durante el transporte a la prensa. Para limitar el estallido de las bayas durante los traslados de la vendimia, la idea es introducir bolsas de gas en las tuberías. Así, en lugar de que las uvas absorban la compresión de la acción de bombeo, lo hacen las bolsas de gas. "Funciona muy bien con aire. Las uvas están mejor protegidas, pero no solucionaba el riesgo de oxidación", explica Théo Schiélé, de ahí la idea de sustituir el aire por gas CO2, que desempeña el mismo papel de amortiguador en la compresión de las uvas pero también ofrece protección mediante la inertización.
- Plataforma de compraventa :
Por último, si no todos los actores del sector vitivinícola tienen la posibilidad de explotar in situ la producción de CO2 biogénico, la Plataforma W pondrá en contacto a estos actores en una plataforma que se lanzará en agosto de 2024.
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