« Des essais semblent indiquer que le CO₂ peut limiter l’oxydation des tanins et des anthocyanes. Reste à voir si la technique évite aussi le développement de microorganismes et à s’assurer qu’elle ne compromet pas le bon vieillissement des vins.

Le CO2 peut-il protéger les vins sans soufre de l’oxydation pendant l’élevage ? En partie, d’après les deux essais pilotés par Michael Jourdes, enseignant-chercheur au sein de l’unité œnologie de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), dans le cadre du projet SanSoVin... »