Récupérer et réutiliser le CO, issu des différentes étapes de la vinification est au cœur de
nouvelles réflexions. Cela nécessite un changement de regard sur les usages de ce gaz, ne devenant plus ni un simple déchet ni seulement une menace pour la sécurité. Mais pour cela, la construction de modèles techniques et économiques favorables pour les vignerons et la filière à cette valorisation du CO, est indispensable. Parmi les produits issus de la fer- mentation du vin, le CO, occupe une place de poids. L’activité des levures libère ainsi des quantités importantes de gaz, à raison de plusieurs kilos par hectolitre. Les valeurs sont variables selon la teneur initiale en sucres, mais la moyenne se situe autour de 6 kg de CO./hL pour du vin blanc, 8 kg/hL pour du vin rouge. À l’échelle d’un petit cuvier, on atteint ainsi 600-800 kg pour 100 hL de vendanges. Alors si l’on parle de milliers d’hectolitres, les volumes se comptent en dizaines de tonnes. Cette production représente un vrai enjeu pour la filière, à plusieurs niveaux. C’est d’abord un objectif de sécurité pour les vignerons et les opérateurs. Le CO, est un gaz plus lourd que l’air, qui peut stagner et s’accumuler dans les cuves, ou dans des zones mal ventilées des chais.

Il représente alors un risque réel d’asphyxie, potentiellement mortel. Il est considéré comme un agent chimique dangereux par le Code du travail, et des mesures doivent être envisagées par les vignerons. Des campagnes d’information sont mises en place par la MSA pour prévenir des risques et inciter à mettre en œuvre a minima des opérations d’aération ou de ventilation, Il représente également un enjeu
environnemental. À l’heure des agricultures bas carbone, la captation du CO, fermentaire pourrait s’avérer pertinente pour équilibrer les bilans carbone des domaines viticoles et lutter à leur manière contre les émissions de gaz à effet de serre. Il est enfin un enjeu technique et économique. Chaque année, les vignerons achètent des quantités importantes de ce même gaz en vinification, sous des formes diverses,
parfois pour plusieurs milliers d’euros.